第197章 絕品，雪花蟹斗

  金卡雖好，但容易讓人崩潰。

  光是拆蟹粉的過程就踏馬很煩躁有沒有。

  「不行，不行，這個產業要外包，天天自己人拆蟹粉，小院就這小貓兩三隻，遲早兩個整廢，一個整崩潰！」陳陽現在已經兩眼放空了。

  陳陽又嘗了嘗剛新鮮出爐的蟹斗，口感上確實少了蟹膏糊嘴和腥味，但他又覺得少了蟹膏又像少了什麼似的。

  

  至於少了什麼，吃了兩枚蟹斗的陳陽也說不出。

  怎麼形容這時候陳陽的感覺呢，就是我知道少了點東西，但又不知道到底少了點什麼東西。

  不過反過來想一想，還是那個道理，金卡真的那麼容易被擺平，那還能叫金卡嗎？

  上次水晶南瓜派，那是師妹廢了大功夫整出來的。

  這次可沒人再幫忙了。

  不過說到這裡，葉佳怡最近又放了一個衛星。

  自己這個師妹好像對分子料理特別有天賦。

  這不，最近她又研究出一種芒果粥的新分子料理。

  簡單來說，就是把芒果攪打成泥，然後跟煮熟碾碎的小黃米摻在一起。

  這時候在糊糊中放入海藻酸鈉，就變成了綿密的黃色糊糊。

  然後在雪碧中放入碳酸鈣，用勺子舀起黃色芒果糊糊放入雪碧中輕輕搖晃。

  不一會兒，一個圓乎乎的雞蛋黃誕生。

  接著，同樣是海藻酸鈉+雪碧，現在勺子裡放入一半的海藻酸鈉溶液，接著將「蛋黃」放入溶液中，最後再在「蛋黃」上放入另一半的海藻酸鈉溶液。

  這時候，一個猶如雞蛋的粥品就出現了。

  「蛋清」透明、「蛋黃」可愛。

  撥開「蛋清」，用刀在「蛋黃」上輕劃一刀。

  「蛋液」就像真的雞蛋一樣流了出來。

  陳陽吃了簡直讚不絕口，雪碧做的「蛋清」經過冷藏，口感甜爽，「蛋黃」中的芒果泥和黃米粒，既有水果的清香，又有黃米的米香。

  據葉佳怡說，這個就是根據「水晶南瓜派」改造成的芒果小米粥。

  要說這個造型別致的小米粥來得太是時候了，細數陳陽現在店裡的菜品，大多都是葷菜。

  能在大口吃肉肉之後，來上一份清甜的芒果粥是不是特別解膩。

  最關鍵的是，這個芒果粥還特別可愛，蛋清用勺子舀起，像是吃涼粉一樣。

  最後一口「蛋黃」放入口中輕輕一咬，破開外皮後，突然迸出冰冰涼的芒果粥。

  既好看又好吃。

  陳陽想到這，他突然響起今晚師妹的這道飯後粥點就要正式對外售賣了。

  這時候估計她就在後廚忙著這事呢。

  果然，當陳陽來到後廚後，葉佳怡正忙著給「雞蛋」塑性，然後一個個放入冷藏。

  陳陽看著桌面上一個個餐後甜點覺得師妹還真是個人才。

  從水晶南瓜派的「水晶」找到靈感，變化成這道甜品中的「蛋清」，

  就像當時的宣堡小餛飩，最開始的人肯定沒想到在湯汁中起到增香作用的油渣，放在肉餡中一樣有神奇的味道，創新就是這麼一點點積累出來的。

  師妹如果能抓住「水晶」這個點，還能創造出……

  等等……

  陳陽的腦海中突然有了個一閃而過的想法，但是這個想法太快，他一下子抓不住。

  回頭捋一捋，剛剛說到……水晶南瓜派……

  不是這個。

  宣堡小混沌？

  也不是……

  不對，宣堡小混沌裡面的油渣，增香……

  「轟！」好像突然有了一個想法鑽入了陳陽的腦海中。

  蟹膏腥氣、糊嘴的口感，但有增香的功效。

  去除了公蟹的蟹粉，鮮則鮮矣，但陳陽總覺得缺少了點什麼？

  缺少的不就是蟹膏的那份油脂感嗎？

  那我既不想要蟹膏的腥味和糊嘴的口感，那為什麼不稍稍加點肥膘丁呢？

  「臥槽、臥槽！」陳陽一巴掌拍在不鏽鋼桌面上。

  葉佳怡被他嚇了一跳：「怎麼了？」

  陳陽沒空多說，他趕緊出門，繼續拿來螃蟹放進蒸箱蒸熟。

  這時，葉佳怡對陳陽道：「師兄，我發現一個讓雪花服帖的辦法。」

  陳陽聽了頓時來了興趣：「怎麼說？」

  「你看，我們每次都是將雪花蒸好後放在蟹斗上，那為什麼不……」

  說到這，她拿出一枚雞蛋，然後將自己剛剛做好的「芒果粥」放在雞蛋殼上。

  那生雞蛋似的芒果粥本來就軟軟的，放在雞蛋上，頓時完美的包裹了雞蛋。

  陳陽看道這一幕頓時笑了起來，他知道師妹這是什麼意思了。

  原本傳統的做法就是「雪花」另做，做好後放在蟹斗上。

  那為什麼不能改變一下步驟，雪花直接放在成品蟹斗上小火蒸製一體成型？

  「可以試試。」陳陽頓時覺得這個辦法靠譜。

  不過這麼做一定要保證蟹斗里的油脂和汁水不能太多，多一分就會污染「雪花」的純淨。

  說干就干，螃蟹蒸好後，陳陽又開始了一邊罵一邊拆蟹粉的工作。

  好在這時候小二回來了，他最近剛談了一個女朋友，早前跟陳陽請了假，送完食材就出去見女友了。

  現在有他也加入了「拆粉大軍」，速度就加快了不少。

  等蟹粉拆好後，陳陽定了定神，弄了一丟丟，大約50克左右的肥膘丁。

  之前所有的步驟都差不多，只有兩個地方需要改變。

  第一，炒蟹粉前，加入肥膘丁輕輕煸炒出油脂，這樣可以讓肥膘入口不膩，但這裡要注意火候，不能炒得太過，不然就少了蟹膏的口感香味，徹底變成油渣了。

  油渣那是另一種口感香味，這個一定要避免。

  第二，等炒好的蟹粉放入蟹斗中後，在蟹粉上封一層油，然後將打發好的雞蛋清放在蟹斗上，這地方要注意，發蛋不能放多，多了會溢出，到時候沾上了底盤上的水分，也會坍塌；但也不能太少，太少不能覆蓋蟹斗，怎麼看怎麼奇怪。

  所以說，不要以為廚師這個行業是個簡單的活計，能把一道菜玩到徹底明白，那真的不容易。

  好在陳陽之前有做過雪花的經驗，所以這個量心裡多少還是有點譜兒的。

  等一切做好，上汽蒸製……

  小院三人都圍在小鍋的玻璃蓋上面，仔細觀察著蛋清的變化。

  「蓬鬆了……」

  「越來越大了……」

  「關火！」陳陽一聲令下。

  放在小鍋上的好處此刻又出現一個，放在蒸箱裡什麼都看不到，小鍋里現在有透明蓋，可以隨時監控雪花的大小。

  當陳陽看到「雪花」膨脹到跟蟹斗徹底服帖的時候，立馬關火將蟹斗們取了出來。

  最後一步，調芡提亮。

  「叮！上蓋發蛋，色白如雪，黃油四溢，蟹粉鮮肥;再加火腿末等配料點綴，鮮艷悅目，色、香、味、形、器具備的絕品雪花蟹斗，食物評級：S+」

  陳陽看著腦海中的文字，還沒等親口品嘗這道菜，人早已笑成了傻子。

  太踏馬不容易了！