第132章 秦欄老鵝

  「所以，你們就用秦欄老鵝裝作揚州老鵝騙了揚州人一百年？」陳陽沒好氣地說道。

  

  惠玉成聽到這話氣得差點跳起來：「什麼叫騙？說白了兩種老鵝做法、口味都接近，這怎麼能叫騙！」

  陳陽一聽覺得老頭這話沒毛病，所以兩者到底有什麼區別呢？

  總不能同一種美食，到了另一個行政區劃就要換個名字吧？

  長安軟兜長魚、帝都湯包、安河橋豆腐（想想宋某野一邊談著吉他，董小姐一邊喝著豆腐羹，那畫面太美我不敢看！）？

  擦！

  區別肯定是有的，今晚月黑風高，哦不，月朗星稀正是講故事的好時候，惠老頭坐在小凳子上就跟對面的年輕人擺起了龍門陣。

  還是老規矩，從食材上來講，兩者之間區別就很大，揚州老鵝一般選用高郵湖和邵伯湖散養的老鵝。

  每隻用來製作揚州老鵝的老鵝體重必須在兩斤半以上，低於這個標準，這個鵝肉就不能用。其實市面上一般用來做老鵝的最少都在6斤向上，不然沒嚼頭。

  而秦欄老鵝選用的鵝種則是四季鵝，是由四川榮昌鵝引進而來後跟皖西白鵝雜交而成。

  這種鵝，體型適中，肉質鮮美、營養豐富，非常適合用來做滷鵝。

  沒錯，鹽水鴨的工序注重醃製，而揚州老鵝和秦欄老鵝則非常注重滷製。

  前者以鹽引香，而後者以鹵入味。

  同樣是鹽水做法，製作方法卻有區別。

  所以看到鹽水鵝名字的時候，很多人會想，那不就是鹽水鴨把鴨換成鵝嗎？這有什麼好學的？

  真要那麼簡單，惠玉成的那鍋老鹵錢豈不是白給？

  當然不會白給，而且六萬五屬實算陳陽賺大發了。

  又有人質疑了。

  老鹵？幾十年的老鹵亞硝酸鹽還不爆表？能吃嗎?

  首先，老鹵並不是指幾十年前第一次做滷味時保留下來的滷汁，在滷製過程中，是要不斷添加新的湯汁的。

  嚴格意義上來說，所謂的老鹵其實是個循環利用的滷汁。

  還有，滷製完菜品後，是要清滷的。

  所謂清鹵，就是講動物的血倒入滷汁中，利用蛋白質凝結的原理，將滷汁中的雜物去掉。

  這跟我們家裡燒肉時，用冷水下鍋將肉煮開，撇去血沫一個道理。

  再者，老鹵用時每日高溫下哪還有什麼細菌，不製作菜品時，裝滷子的木甄要抬離地面保證底部乾燥，這也就是為什麼剛剛惠玉成跟陳陽配合，在木甄桶下墊磚頭的原因。

  所以，以後不用質疑老鹵，能吃到由老鹵滷製的菜品，那真是一種享受。

  那老鹵和清鹵滷製同樣一隻鵝，為什麼要選用老鹵呢？

  這麼科學的問題自然難不倒惠玉成，他兩手一拍，耍起了無賴：「我也不知道，反正每天幾十隻鵝鹵著，鵝肉香都進了鹵湯，循環往復，鹵出來的東西，同樣的時間，老鹵就是比新滷好！」

  不過陳陽覺得這事兒值得商榷。

  現在的食品安全問題多多，重金屬超標的食材多多，比如老鵝，如果選材不好，這麼熬下去，鵝肉中的重金屬會不會沉澱在老鹵中？

  所以老鵝好吃，老鹵泡飯這種騷操作還是謹慎些好！

  當然，這個問題跟小龍蝦一樣，別人的苦惱在陳陽這裡沒有，他的系統自帶食材檢測，重金屬超標這種事情，完全不用擔心。

  說完了這些，陳陽有個問題：「那到底揚州老鵝和秦欄老鵝他們滷汁中的配料有沒有區別呢？」

  惠老頭不說人話：「有，也沒有。」

  揚州老鵝家家戶戶製作方法不同，揚州各個縣的製作方法也不同。

  「就拿以前一個比較有名的曹家老鵝來說，他們的配料很簡單，就四樣，八角、桂皮、香葉、丁香！其中八角味最重。」

  陳陽聽到這裡一下子來了興趣：「你是怎麼知道的？」

  惠玉成白了他一眼：「當你幹了這行，自然就嘗得出……」

  「再比如邗江的黃鈺老鵝，這裡面加的東西就多了，茴香、八角、桂皮、花椒、金沙仁、草果、丁香、香葉、可仁……」老頭搬著手指數道。

  陳陽暗暗咋舌，這個牛逼，這裡面很多中草藥他連聽都沒聽過。

  「至於咱們秦欄老鵝……八角、丁香、小茴、香葉、川椒、三奈、 桂皮、肉桂、肉果、熟芝麻。」

  陳陽一聽這個配方就知道，秦欄老鵝也揚州老鵝味道肯定接近，只看其中幾位配料，重味的幾乎一樣，但細微處還是有區別的。

  如果說這就是揚州老鵝和秦欄老鵝的區別，陳陽是不信服的。

  這個跟中藥一樣，一味藥中總得分個君臣佐使，八角、桂皮、丁香、香葉這四味君藥萬變不離其宗，其它小方向上增增減減並不是秦欄老鵝有單獨稱號的理由。

  「理由就是，曹家老鵝是重八角，我們秦欄老鵝是重所有！」惠玉成終於說出了今天最大的秘密。

  「不錯！重所有，我們所有的用料都比傳統的揚州老鵝厲害，也就是所謂的底口重！」他談到專業方面的問題表情很嚴肅。

  「秦欄地處徽省和蘇省的交界處，既有多油重色，味道醇厚的徽菜特點，又有選料嚴謹、製作精細的淮揚菜特點。他們那的老鵝可謂是集兩家之長，很適合喜歡重口又喜歡軟爛口感的客人！」

  陳陽聽到這舉起小手，請求提問：「老鵝老鵝，不是應該有點嚼頭，纖維不能太爛嗎？」

  惠玉成聽到這從開始接納陳陽，到現在有點喜歡陳陽了：「不錯，揚州老鵝的特點就是不能太爛，老鵝要有嚼頭，不過，鹵入味且容易嚼咽的老鵝自然也有它的市場，不過就是火候的問題罷了。」

  「我師父當年為了迎合揚州本地人的口感，就是對調料做了增減，又對滷製時間做了調整。原本秦欄老鵝一次需要滷汁兩個半小時到三個小時時間，但是經過調整，師父把滷汁時間調整成兩個小時！」

  陳陽不由暗暗感嘆，好東西想要暢銷，也得入鄉隨俗攢人品啊！

  惠玉成這時看了看那鍋老鹵對陳陽道：「等你回帝都，記得前幾次滷製老鵝時，每次都要放四隻兩斤以上閹過的公雞！」

  陳陽聞言一愣：「為什麼？」

  惠玉成嘆了一口氣：「惠家那小子，做人吊兒郎當，做鵝也糊弄了事，老鹵也是靠養的，每個月都要放兩隻公雞進去吊湯，這鍋老鹵已經很久沒放了！」

  陳陽心裡一句「臥槽」，有些人狠起來連自己都騙！那小子難道不知道這點？很顯然，不可能不知道，但人家就是瞎搞！

  現在想想，將這六十年的老鹵弄過來，也算是沒有暴殄天物了！