第106章你們要的流程嘛大佬

  做鹽水鴨，按照白門食譜的方法，估計一個下午加一個晚上就能製作完成。

  但前面說了，有食譜也不能盡信食譜，畢竟那本食譜都是建國前寫得。

  按照白門食譜的做法，鴨皮那麼肥，本來就是冷盤，看起來確實蠻倒胃口的。

  至於網絡上的一些名家發布的製作視頻，雖然很多關鍵點都藏著掖著，但當你懂得了裡面的道理，其實秘密也就不是秘密了。

  比如有一位，嗯，名字就不提了。

  他的做法是鴨子處理好後，先用大紅袍（紅花椒，不是茶葉。）加入清水中，然後將鴨子放入，泡它個8個小時，這一步是將鴨子中的血水泡出來，這樣做出來的鴨子可以達到皮白、肉紅、骨綠。

  對比下白門食譜，白門食譜里記載「放入清水中浸泡，去掉血水……」

  這就是華國料理典型的春秋筆法，什麼少許，略微……，總之沒有標準化，這種量詞說法，有它的好處，同樣的食材，AB兩位調味不同，竟然都很好吃。

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  說它不好吧，確實也麻煩，這個就是陳陽得了食譜也要參考別家的原因。

  隨著短視頻的普及，現在很多吃貨大大都知道，肉食類的東西要去血水，有的是涼水下鍋，撇去浮沫。有的則是提前泡去血水。

  尤其是鴨子、豬肝這種，腥臊味較為濃烈的食材，多泡泡總是好事。

  最後陳陽還是決定視頻上的辦法，畢竟血水多去一些，鴨子腥臊味就少一些不是。

  處理鴨子，熱水燙好後，有的人是先褪毛，這個是不對的，首先要趁熱，先擼掉腳殼和嘴殼，然後再褪大毛，大毛沒了，再放入清水中細細褪去細毛。

  這個環節很考驗耐心，有很多小滷味店，處理這一步時一點都不細心，造成端上桌子的鴨子，有的竟然毛管還在，就離譜。

  以前人用瀝青褪毛，那個確實幹淨，但更離譜，好在國家禁止了。

  陳陽有葉佳怡的幫忙，等鴨子褪完大毛，細活甩給小師妹。

  以前他覺得葉佳怡家裡這麼有錢，這些事情肯定是上不了手的。

  但隨著時間的推移，他真的對葉佳怡刮目相看了。

  除了現在面對猛火灶她還是會驚慌失措，但別的事情還真沒有槽點，她是既認真又負責。

  該說不出，老葉雖然有言而無信的毛病，但生出來的姑娘還真不錯。

  這邊師妹在忙活，陳陽自然也沒辦法閒著。

  鴨子處理中，要用精鹽兌上五香粉和花椒炒制。

  很多人就不能理解，你鹵之前，先用鹽醃一下鴨子這我可以理解，畢竟是鹽水鴨嘛!

  但你又把鹽炒一下是不是多此一舉了？

  其實並不是，鹽加熱後可以殺死鹽中的嗜熱菌，沒有這種菌的鹽，受熱均勻，穿透力更強，也就是說，醃製的更加入味均勻，這樣可以使鹽味發揮到最大，口感最佳。

  這個過程要小火滿炒，等鹽微微發黃後盛出，這時，師妹那邊將已經拔毛且瀝乾水分的鴨子送了過來。

  只見陳陽先用大約一兩左右的熱鹽從鴨子翅根刀口處塞入。

  然後拿起鴨子各種搖晃，使得鹽在鴨子腹腔天女散花，均勻附著。

  接著再用熱鹽五錢左右擦遍鴨身，

  再用五錢熱鹽從頸部刀口和鴨嘴處灌入。（這樣可以使得鴨頸和鴨頭也入味。）

  這時候，按照白門食譜的說法，就可以把鴨子放入缸中醃製了。

  醃製時間大約夏季一小時，春秋季一個半小時，冬季呢要兩個小時。

  不過網上那個發視頻的名廚到這裡，跟白門食譜的說法那就大相逕庭了。

  視頻上說，這鴨子要醃製48個小時，也就是足足兩天。

  這季節是秋季，一個半小時和兩天差得太遠了。

  雖然說法不一，但是咱們有辦法呀。

  半小時後，等所有鴨子都放入缸中，陳陽就時不時看向缸的方向。

  一個半小時後，陳陽抬眼一看，系統食材評價已經有了變化。

  剛醃製時，食材評價是「熟鹽醃製的麻鴨，微腥臊，水分未出，鹽味還未被鴨子吸收，鴨肉鮮甜，肥油飽1滿，建議用來製作出骨母油八寶鴨！食材評級：S」

  但一個半小時過去了，食材的評價已經變成：「熟鹽醃製的麻鴨，無腥臊味，水分部分析出，鹽味已被充分吸收，鴨肉鮮甜，油脂適中，建議用來製作鹽水鴨！食材評級：S」

  你看，系統的食材評價功能不會騙人，白門食譜關於鴨肉醃製時間的記載還是很靠譜的。

  那麼是不是網上那個名廚胡說了呢？

  這個陳陽不清楚，但這也許跟鴨子本身有關吧。

  陳陽估計這個跟之前那個小姨夫戰友養的雞一個道理，規模養鴨基地出產的鴨子一方面腥臊味較大，另一方面即使是瘦肉型櫻桃谷鴨，相比陳陽挑選的這幾隻「肌肉型男」也胖了不少。

  剛剛他一般觀察鴨子醃製地過程中可沒有時間一直盯著醃製的缸看。

  他在這時候要抓緊製作清鹵。

  鹽水鴨的清滷製作十分繁瑣，這個還要分好多步。

  清鹵這說法本身就有兩層含義，一鍋鹵湯，製作完成就是清鹵，醃製個兩百隻~兩百五十隻鴨子時，這個鹵已經變成「陳鹵」，這時候要重新調味，再加入醃鴨時的血水，燒開撇去浮沫，放入缸中冷卻，便再次變回「清鹵」了。

  清滷製作完成後，將剛剛醃製好的鴨子放進去，再入味個四小時。

  這時候天已經到了傍晚。

  陳陽又喊來剛到的小二幫忙，將那些鴨子放在房子後面的通風處吹乾。

  每隻鴨再用鴨商送的四寸長空心蘆葦杆插1進鴨鴨的菊1花。

  翅根下面再放入薑片、四五根小蔥打結、八角一顆。

  在後面還有燜煮的事兒。這裡面更加繁複，鴨子放進去後，小火微燜，二十分鐘鴨頭和鴨尾要調換位置，使得受熱均勻，如此反覆三四次後，再小火燜煮二十分鐘左右。

  出鍋時，抽去蘆管，瀝去湯汁，這才算大功告成。

  看了這麼多，很多人心裡這時已經開始打鼓了。

  這麼繁複的工作，一隻火車站真空包裝的鹽水鴨只要賣你二十多塊錢。

  那商家是傻子？

  總之，商家是不是傻子陳陽不知道，但這一套流程做下來，陳陽這邊一隻不賣個百把塊，連人工錢都支付不起。

  說到這陳陽就想到一個笑話。

  他有一次去家東北餐館吃飯。

  餐館老闆喜歡自己烤點串兒，於是有天就買了一隻羊，自己殺了串串兒。

  到後來，一隻羊能吃的部分全烤完，他發現自己的成本竟然比人家售價都高。

  當然這些都是題外話，師妹那邊負責最後燜煮的環節，陳陽這新的一天，營業時間已經到了。

  於小二站在院門口已經忙得快爆炸了。