第92章 蘇菜，淮揚菜和京蘇菜

  回去的路上，陳陽拐了個彎兒去了師傅家裡。

  敲門，開門的正是師傅呂小燕。

  「你不在店裡準備晚上的食材，跑到我這裡來幹什麼？」

  呂小燕見陳陽手裡大包小包提著食材一頭霧水。

  「師傅！我有幾個問題想請教你一下！」陳陽走進院子放下手中的食材，找了個地方坐下開口道。

  「嗯！你說！」

  「什麼叫蘇菜？什麼叫京蘇菜？他們跟淮揚菜之間到底有什麼聯繫呢？」

  陳陽的這個疑惑已經縈繞在心裡很久了。

  今天小師妹的素桂魚，按百度的說法，它是蘇菜的一種，剛剛的系統提示，又說鹽水鴨是什麼京蘇菜。

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  蘇菜可以理解，大約是蘇省里的名菜。

  那麼京蘇菜又是什麼呢？

  帝都和蘇省合作的菜餚？

  作為一名廚師，如果連這個都不懂的話，實在是丟臉，所以進門第一件事，將心中疑惑拋給美食活字典的師傅准沒錯。

  果然，呂小燕點了點頭說道：「你能從簡單做菜，到想要了解菜品派系與菜品歷史，這就說明你的境界提高了。」

  「你知道華國美食有多少流派嗎？」

  陳陽想了想：「網上說咱們華國有八大菜系！分別是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽！」

  「不錯！」呂小燕點了點頭：「那你知道還有種四大菜系的說法嗎？」

  這就到陳陽的知識盲區了。

  呂小燕見陳陽搖頭於是說道：「所謂的四大菜系就是魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜！」

  陳陽迷糊了：「這裡面魯菜、川菜、粵菜疊加了呀！」

  師傅點了點頭開始給陳陽上課。

  原來所謂的菜系就是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。

  其實最先呈現出菜系特徵的就是魯、川、粵、淮揚。

  之後慢慢別的地方的名菜也越來越多，特色也越來越明顯，所以，又增加了閩、浙、湘、徽這幾個菜系。

  有人要問了，照這說法，淮揚菜和蘇菜又怎麼回事？

  原來最早在蘇省這個地方，淮安、揚州兩地因為鹽商巨富很多，這些人食不厭精膾不厭細，美食文化發展地相較於蘇省的其它地方快一些，這就造成了淮揚菜名噪天下。

  到後來，蘇省其它地方的美食也像雨後春筍一般紛紛興起，淮揚菜不能代表蘇省的時候，蘇菜這個名字就出現了。

  這也就是為什麼最早的四大菜系只有淮揚菜，而八大菜系中就變成了蘇菜這個名字的緣故。

  「那麼京蘇菜又是怎麼回事呢？」師傅講古，這是陳陽最喜歡聽的。

  「這個京指的不是帝都，而是南京！」呂小燕一開口就讓陳陽恍然。

  「難怪！要不然怎麼會有鹽水鴨呢！」陳陽心中暗道！

  說到京蘇菜，那就不得不把蘇菜的歷史朝下捋一捋了。

  蘇菜起源於二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為「南食」的兩大台柱，可謂是歷史悠久。

  發展到今天蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。

  而金陵菜又稱「京蘇菜」，偶也有稱作寧幫菜。

  金陵菜原料多是以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。

  口味上南北咸宜是它的特色。

  「至於咱們淮揚菜……」

  「在整個蘇菜菜系中，咱們淮揚菜可是占了主導地位！」說到這裡，呂小燕很是自豪！

  「咱們淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，咸中微甜的風味。」

  「要論刀工，那咱們說是第二，絕對沒人敢坐第一，一塊2厘米厚的方干（各地叫法不同，江蘇一般叫方干，也有叫豆乾的！），能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得菜品如同工藝品。」

  雖然老呂同志有些王婆的嫌疑，但這麼一說，陳陽就全懂了。

  簡單說，京蘇菜是金陵菜，蘇菜中包括京蘇菜和淮揚菜！

  陳陽看了看自己卡槽中的卡片，金陵湯包、靖江蟹黃湯包、宣堡小餛飩、軟兜長魚、平橋豆腐都屬於典型的蘇式風格菜品與點心。

  至於錘肉魚餅湯？

  據他後來了解，蘇省的洪澤湖魚餅與溱湖魚餅可是非常出名了。

  再說了，自己製作的魚餅也是蘇式口味，那麼這也算是蘇菜中的創新菜吧！

  加上今天小師妹的素桂魚和接下來任務獎品鹽水鴨。

  這麼看來，系統一直在引導自己往蘇菜的方向發展，雖然偶有水晶南瓜派這些，但大方向總是沒錯的。

  陳陽有些好奇，按照系統這收集控癖好，隨著自己學會的蘇菜越來越多，它又會給出什麼樣的卡片獎勵呢？

  金卡肯定不行。

  四色湯包升級為藍卡後，系統給出了金卡獎勵水晶南瓜派。

  那自己收集一個菜系的當家菜後，系統肯定得拿出比金卡更高級的獎勵吧？

  「等等等……這些還是沒影子的事情……」陳陽趕緊收住思緒：「師傅，今天來是想請教你一下，蘇菜中的素桂魚您會做嗎？」

  呂小燕聞言沉吟片刻道：「雖然淮揚菜屬於蘇菜體系，但素桂魚是蘇菜中的蘇錫菜，我雖然會做，但不能教你，我怕我教的不對耽誤你……」

  聽到這話，陳陽有些失望，他此行的最大目的就是想看看師傅會不會做這道菜，但遺憾的是老呂同志也不會！

  老一輩人，知之為知之，不知為不知，從不會打腫臉充胖子這點陳陽還是打心眼裡佩服的。

  可佩服歸佩服，問題還擺在那裡。

  「這就苦惱了！照抄度娘版本，即使換上新鮮食材，估計以自己的能力最多也就做到S級菜品。」

  「想要達到S+絕不可能這麼簡單輕鬆！」

  這時呂小燕沉吟了一下，似乎在回憶些什麼事情，最後開口道：「我記得剛學徒那會兒，跟著師傅去寒山寺做幫廚，那天寒山寺和尚做了一道素桂魚特別好吃。」

  陳陽眼睛一亮：「有什麼特別嗎？」

  「那個和尚在山藥泥里加了白糖和……」

  「和什麼？」陳陽激動了！

  「不知道！那時候我正忙著灶頭上別的事兒，那和尚手一晃就將配料倒下去了，我沒看清，有點像……水澱粉？但不應該啊……水澱粉……好奇怪！」呂小燕也有些摸不准！